珈琲びよりの清水です^ ^

今回は「スペシャルティコーヒーの判定・評価の概要」について話したいと思います。

判定・評価の基準を知ることで、良いコーヒーとは何かを知ることが出来ます。

ここで言う良いコーヒーは、美味しいコーヒーという意味ではありません。

美味しい・美味しくないは、飲む人によって変わるので、あくまで良いとされているコーヒーの説明です。

では早速、見ていきましょう。スペシャルティコーヒーの判定・評価の概要は以下の通りです。

①カップ・クオリティのきれいさ

これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵（かし）」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir（テロワール）」が、はっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroirによる風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。

②甘さ

コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても甘さを感じることを阻害する要因一辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等があると甘さを感じにくくなる。

③酸味の特徴評価

コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかな・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーにあってはならない。

④口に含んだ質感

コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる感覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。

⑤風味特性・風味のプロフィール

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培ー収穫ー回収ー選別ー生産処理ー保管ー焙煎ー抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性ーTerroirが正しく表現されるもの。コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性ーTerroirが純正に表現できているかを明確に評価する。

⑥後味の印象度

コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えていくのか、あるいは刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。

⑦バランス

コーヒーは風味の調和が取れているのか？何か突出するものは無いか？何か欠けているものは無いか？

引用：COFFEE MEISTER TRAINING COURSE TEXT BOOK

どうでしょうか？

上記の7項目に総合評価が加わり、全8項目で構成されています。

また、各項目が8点満点となっており、そこに基礎点36点を足して合計100点満点となります。

その中でも80点以上と判定・評価されたコーヒーのみがスペシャルティコーヒーとして認められるのです。

普段、何気なく飲んでいるコーヒーも実はとても貴重なコーヒーなんですね。

これからは心して飲んでください笑

では、また！